반응형 베이킹 파우더1 제빵제과 재료의 기능 (1) 밀가루 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다. 밀가루에는 여러 가지 성분이 있으나, 그 중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten) 이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다. 글루텐은 우리 눈에는 보이지 않지만 마치 그물망 같은 조직으로 되어 있어, 빵의 발효와 굽는 과정에서 생기는 이산화탄소를 새어나가지 않게 붙잡아두는 역할을 한다. 밀가루 안에 단백질이 많아서 글루텐을 많이 만들어 낼 수 있는 밀가루를 강력분이라 하고, 반대로 단백질의 양이 적어 글루텐을 적게 만드는 밀가루를 박력분이라 하며 그 중간 정도 글루텐을 만들어내는 밀가루를 중력분이라 한다. 이런 특성으로 빵을 만들때에는 강력분을, 케잌 및 과자류는 박력분, 국수나 우동면은 중력분을 사용한다. (2) 물 물은 건조재료.. 2008. 4. 6. 이전 1 다음 반응형