[식빵이 강좌]식빵에 만들기 - 재료의 원리!

자..재미있는 식빵이의 식빵만들기.
이번시간에는 재료의 원리에 대해서 알아보죠.

제빵과 상관없는 분들도 재미엤게 100%이해할수 있게 써봤습니다. 재미있는 Article 이라고 생각하고 읽어주세요.

그럼 식빵이의 강의 들어갑니다.

식빵은 여러가지 재료들이 혼합해서 만들어지는겁니다.그렇죠?그렇기 때문에 재료들이 있어야겠죠.기본적인 재료들인 설탕, 소금, 이스트,물,계량제,밀가루에 대해서 알아보죠!

보통 식빵 만들때 설탕은...4-6%가 들어가야 합니다..맞나요??
하하 제가 책을 다시보고 적어야하는데...아마 맞을꺼예요 ^^
우선설탕은 소금과 마찬가지로 이스트의 먹이로 사용됩니다. 그럼 먹이가 뭐냐???
이스트가 활동하기위해서 설탕을 먹는거죠. 이스트는 설탕을 무지 좋아하거든요.
 
근데 어떤분들은 우유를 먹으면 속이 부글부글 끓듯이 이스트도 설탕을 먹으면 항상 속이 않좋아서 부글부글 거리는데... 이때 이스트 배속에서 가스같은게 차면서 (거품같은게 생기고) 활발한 작용이 일어나게 된답니다.

그러면서 빵이 부풀어 오르는걸 도와주죠. (좀더 쉽게 배에 가스가 차면 배가 부풀어 오르죠 ^^ 그거랑 비슷한 원리라고 생각하시면 되겠네요.) 

그럼 설탕의 양이 많으면 어떻게 될까요?? 설탕이 이스틀를 잡아먹어서 이스트가 활동을 못하게 되는거죠. 그리고 설탕의 양이 적으면?? 그렇죠...이스트가 배가 고파서 활동을 못하게 되는거죠.

그러면 그게 식빵에 미치는 영향은?? 네네..바로 식빵이 아주아주 작게 나옵니다. 빵을 부풀리는데 중요한 역할을 하는 이스트가 활동을 제대로 못하니깐 말이죠~그렇다고 이스트가 너무 많이져 버리면...빵이 엄청 커지겠죠..그러면 좋은거 아니냐고요?? 비싸게 팔고...헤헤. 하지만 아니죠...빵이 커진다면 푹신푹신한 느낌이 없겠죠...그리고 반을 자르면 안에 구멍들도 크고..

그리고 이스트는 효소작용을 하는건 알고 계시죠??그렇게 때문에 너무 과도하면 이스트 냄새가 납니다..뭐라고 설명이 안되지만...냄새 알고 계시죠??(걸레 썩는 냄새같은거). 이건 설명하기가 참 힘든데...

다음은 물에 대해서 알아보죠.

물은 식빵의 구조를 잡아주는 역할을 합니다.물이 없다면 다른 재료만 아무리 100일동안 섞어도 안 섞입니다.그렇기 때문에 물이 식빵에서 무지 중요하죠..다른 재료들이 잘 섞이게 도와주니깐..

이런 물이 부족하다면..아~ 갈증나죠....지금같은 여름에는?? 아마 더 갈증 나겠죠. 갈증나면...재료들도 짜증나고...그래서 서로 안 붙고..다 따로 떨어져서 놀테고...그러다 보니 재료가 잘 안섞입니다. 섞인다고해도 엄청 딱딱한 반죽 덩이가 되는거죠.

그리고 물이 너무 많으면??홍수나죠..가끔 한국에도 홍수나잖아요.^^;; 홍수나면...말 그대로 난리 납니다.반죽이 물이되는거죠..그래서 식빵이 만들어질수가 없죠....그래서 적절한 물의 양이 중요한겁니다.

그럼 다음에..쇼트닝...아..쇼트닝은...멀까요?? 유지..흔히 말하는 기름입니다.

기름이라면...미끌미끌하죠. 왠지 연상되는게 없나요?? 뭐 없다고요?? 헤헤 바로 부드럽게 해주는 역할을하는게 쇼트닝입니다.

어떻게 부드럽게 되는냐...바로 로맨스죠~ 사랑이 생기면 사람들이 부드러워 진다고 하잖아요. 좋은 일도 많이하고...쩝...이게 왜 나온거지..

하여튼...쇼트닝은 밀가루랑 사귀는 사이예요..그래서 쇼트닝이 없다면빵에 부드러운 맛이 덜하겠죠.사랑이 없으니깐.그럼 너무 많으면 그렇죠...밀가루는 하난데...쇼트닝은 3명....서로서로 싸우다가쇼트닝 3명이 밀가루 하나를 덮쳐버리는거죠.그럼 밀가루는 3명의 쇼트닝 사이에 끼어 있어야 하는겁니다..그러면 어떤 결과가 오냐...밀가루속에 있는 글루틴이 활동을 못하게 되요. 쇼트닝이 밀가루를 감싸 버리니깐요.그래서 빵이 구조를 잡을수 없게 되요.구조가 없다면 당연히 납작한 식빵이 나오겠죠~ 그렇기 때문에 적절한 양의 쇼트닝을 넣어주셔야해요.

헉헉..힘들다...너무 친절하게 적어주는거 같죠?? 거의 다왔네요.

이번에는 소금...소금은 짜죠.....짠돌이 생각하면 쉬워요.

짠돌이한테 우리가 짜다고하죠.마찬가지로 소금이 많으면 짭니다..말그대로 짠맛이나고...거기다가 짠돌이는 돈도 잘 안쓰고 통이 작죠. 그래서 식빵도 크기도 작습니다.

그럼 소금이 적다면...소금이 적다면 별 차이 없어요...^-^ 짠돌이하나 사라진다고 세상 안변하듯이..다만 맛이 살짝 부족한데...솔직히 별 차이는 없습니다.

소금은 이스트의 먹이지이지만 설탕보다 덜 중요하고...그리고 맛에 관여를 하긴하지만...그렇게 큰...맛...미식가가 아니면 모릅니다.

마지막..개량제...아~ 개량제는 이스트랑 비슷해요.

예전에 이스트나 개량제가 없을때는 식빵 반죽을 만들어서..뚝 띠어 놨다가다음날 빵만들때 섞어서 쓰고 했다는군요. 안그러면 빵이 안 부풀거든요하지만 이젠...그래요 개량 된거죠...개량의 뜻알죠?...좋아졌다는거.

그러니깐 이 개량제를 사용하면 예전처럼 반죽을 보관했다가 사용할 필요없이바로 사용하고..큰 빵을 잘 부푼 빵을 얻을수 있습니다. 말그대로 개량된거니깐요. 그럼 개량제가 없다면...어떻게 될까요? 옛날에는사람들 키가 작았다고 하잖아요. 그러니깐 이 식빵이 녀석도 작은 녀석이 되는거죠.한마디로 이스트와 마찬가지로 빵이 안 부풀어요. 그리고 계량제는 글루틴들이 서로 결합하는걸 도와준답니다.

헉 힘들다 .... 그럼 글루틴은 뭔데 결합해야하는걸까??

밀가루속에는 숲속의 잠자는 공주처럼 평생 겨울잠을 자는 글루틴이라는 녀석이 있죠. 그러다가 믹싱할때...재료들이 서로 섞이고 부딪치면서 밀가루가 열을받고...점점 더워지면서 글루틴이 겨울잠에서 깨어나게 되는겁니다.

근데 평생 잠만 자다고 보니깐 이녀석들이 서로 어색한거죠. 그때 바로 개량제라는 중매인이 나타나서 서로 결합하는걸 도와주는거랍니다. 이렇게 서로 결혼하고 나면...그다음은...하하.. 그렇죠 가족이란게 생기고 단합,결합하게 되는겁니다. 그래서 이제는 겨울잠 같은거 안자고 가족끼리 서로서로 손을 잡고 있죠. 그래서 글루틴이 잘 형성된 반죽은 살살 늘려보면 뚝뚝끊어지는게 아니라 얇은 막이 되는거 처럼 늘어난답니다.(거미줄 치듯이..얇은 줄을 쳐서 형성 되는겁니다.)

그리고 식빵을 만들때 유지를 꼭 마지막에 넣어줄 필요는 없습니다.하지만 유지를 마지막에 넣어줘야 하는 빵들이 있는데..그 이유는 위에서 말한거 처럼....유지가 밀가루를에 막을 형성해서 글루틴이 활동하는걸 막아주기 때문에 쿠키같은거 만들때나 브리오슈같은거만들때 많이 사용됩니다.이런경우 유지가 처음에 들어가면 밀가루속에 글루틴이 발전을 못해서부드러운 빵이 안 만들어지고 질긴 빵이 만들어 집니다.