제빵제과 재료의 기능

(1) 밀가루
밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다.
 
밀가루에는 여러 가지 성분이 있으나, 그 중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten) 이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다.

글루텐은 우리 눈에는 보이지 않지만 마치 그물망 같은 조직으로 되어 있어, 빵의 발효와 굽는 과정에서 생기는 이산화탄소를 새어나가지 않게 붙잡아두는 역할을 한다.

밀가루 안에 단백질이 많아서 글루텐을 많이 만들어 낼 수 있는 밀가루를 강력분이라 하고, 반대로 단백질의 양이 적어 글루텐을 적게 만드는 밀가루를 박력분이라 하며 그 중간 정도 글루텐을 만들어내는 밀가루를 중력분이라 한다.

이런 특성으로 빵을 만들때에는 강력분을, 케잌 및 과자류는 박력분, 국수나 우동면은 중력분을 사용한다.

(2) 물
물은 건조재료(소금, 설탕, 탈지분유등)를 녹이는 역할을 하며 제품의 굽는 과정 중 밀가루내 에 들어있는 전분의 호화(쌀이 밥이 되는 과정과 같이 전분이 물과 열에 의해 먹기 쉬운 상태로 변화되는 것)에도 필수적인 역할을 한다.

(3)이스트(효모)
발효과정 중 이산화탄소를 발생시켜 부풀게 하는 역할을 한다. 이산화탄소외에 알코올과 열을 생성하여 단백질을 부드럽게 하며 최종제품의 향을 좋게 한다.

(4)소금
빵의 맛과 향을 돋우는데 사용되는 원료이다.

(5)설탕
이스트의 먹이가 되며, 단맛을 내고, 제품을 부드럽게 하는 역할과 빵의 겉 표면을 갈색으로 나타나게 한다.
또한 수분 보유력이 있어 빵이 유통되는 동안 수분을 보유하여 오랫동안 부드럽게 유지하여 주는 역할도 한다.

(6)유지
유지류는 액체유(대두유,옥배유, 채종유등)와 고체유(쇼트닝, 마아가린, 버터등)가 있고, 빵에는 주로 고체유가 사용된다.

유지는 반죽이 팽창하는데 있어 윤활유와 같은 역할을 하며, 빵을 부드럽게 만들고 최종 제품의 부피를 크게 해주며 설탕과 같이 보습성이 있어, 제품의 유통기한을 연장시키며 먹을 때 부드러운 맛을 준다.

(7)계란
빵보다는 케잌에 많이 들어가며 껍질10%, 노른자30%, 흰자60%의 구조로 되어있다.

이중 흰자는 공기를 포집하는 특징이 있어 밀가루의 단백질과 같이 케잌의 구조를 형성하는 원료가 된다. 또한 식욕을 돋구며, 수분공급, 여러재료를 결합시키는 기능과 영양가를 높이고 제품의 껍질과 속에 먹음직스런 색을 낸다.

(8)유제품
영양강화의 목적으로 주로 사용하면 빵의 부드러움을 연장한다.

(9)베이킹파우더
제품의 부피를 팽창시키기 위해 사용하는 화학적 팽창제로서 주로 케잌류에 많이 쓰인다. 이산화탄소를 발생시켜 부피를 크게 하고, 맛의 부드러움을 준다.

(10)이스트후드
물은 이스트가 발효하기 쉬운 상태로 바꾸어주며, 암모늄이 들어있어 이스트의 질소공급원으로 이스트의 먹이가 되면 반죽조절제로서 반죽에 탄력성을 주어 오븐 팽창이 커진다.

(11)유화제
반죽내 전분끼리의 결합을 도와주거나 전분과 특이한 결합을 이루어 전분의 노화를 막고 제품의 유통기한을 연장시켜 준다.


출처 : http://blog.naver.com/hsl5748/120012683333